第20章 刀在手,功在身(求收藏、求支持)(2/2)
紧接着父亲说:“你怎么回事?那么快,你赶着去干什么?今天不是说了,让你切豆芽丝的吗?你自己看看,你都给切成了什么?心浮气躁的。”
听到父亲的话,冯识辛也是赶紧放慢了速度。
通常切丝的这个丝分为:豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。
不同的丝,在切丝之前片的过程中,就需要给确定下来。
真正刀工的功夫往往不在切丝上,而在于片上。
需要片出多厚,必须要成竹在胸,每次下刀都需要一气呵成的稳当。
若是不能够很稳,片的厚薄不均,那也就不必后面的切丝了。
豆芽丝,顾名思义便是要让丝如同豆芽粗细。
所以在切片的时候,也需要把每一片切到豆芽厚薄。
这里切片的时候,不能如同切丝那样快,而是要一刀一刀去片,才能够保证每一片厚薄的均匀。
所以切丝时会如同跑马般迅速。
但是之前切片和片片的阶段,必须要如同点将般慢和稳。
在听到父亲说话,冯识辛首先把之前切的丝从菜墩上抄掉,放进旁边的盆子里面去。
接着用刀将菜墩进行刮铲,最后还要用抹布把刀和菜墩都擦干净。
这个“切、抄、铲、抹”也是一个厨子的基本功。
唯有如此,才能够保证案板菜刀的干净利落。
接着,冯识辛拿出一个新的白萝卜,先是迅速用刮皮刀给刮皮。
然后按着白萝卜在案板上,迅速对白萝卜切成一段一段。
拿过一段按在菜墩上,手起刀落进行切片。
第一刀的部分通常不要,从第二刀开始,无论切下的片粗细,厚薄上冯识辛都能够做到基本相同。
切到过半,因为白萝卜是圆柱形,这种时候可能会有立不稳的情况。
但是这种时候必须要按稳,依旧要保持白萝卜立住。
这个时候,真正考验厨师能力的地方便来了。
要保证按住半边的萝卜,同时还要继续保证切片厚薄均匀。
绝对不能去追求速度,而是一定要拿稳白萝卜和刀,一刀一刀的去切。
切完,冯识辛将一片一片白萝卜用刀身推倒。
刚好是一片挨着一片如多米罗骨牌般倒下。
接着他依旧是需要按住萝卜片,认真判断好切丝的粗细后,下一刻刀如同跑马般迅速将丝顺畅切出来。
刚刚切完,冯识辛一抬头,发现自己父亲不知什么时候站在身边。
“哇,老爸,你不要吓我好吧。”
冯远帆没有理会儿子的大惊小怪,反倒是看了看案板上的丝,从中随便挑出来几根,进行了一番对比后,倒还算是满意点了点头。
看到父亲点头,冯识辛顿时有点小得意:“怎么样?你儿子切得很棒吧?”
冯远帆说:“切土豆丝,待会中午土豆丝消耗会大点。”
说完这话,父亲没有再多说什么,便回去忙碌。
冯识辛看父亲背影,无声叹了口气,伸手抓起旁边盆子里泡在水中的土豆来,接着继续切丝。